RozemarijnOnline




Publicaties en artikelen online










Artikelen en recensies online








Vertalingen




Poëzie











Een middeleeuwse maaltijd

De kookkunst en tafelmanieren van de Middeleeuwen


door Rozemarijn van Leeuwen
(1994)



 



         Daar werd gehouden een banket,
         Het hoofd werd op de tafel gezet.

Zo eindigt het middeleeuwse lied op heer Halewijn. Zijn hoofd werd er door een koningsdochter met een zwaard afgeslagen. Hoewel wij tegenwoordig niet meer zo snel het hoofd van een overwonnen tegenstander op de eettafel zullen zetten, is een etentje als er iets te vieren valt nog altijd een bekend gebruik. De vraag bij bovenstaande regels is natuurlijk: wat stond er naast het hoofd nog meer op tafel?



Eten in de middeleeuwse literatuur


In de verhalende literatuur zijn er veel meer passages te vinden waarin wordt gegeten en gedronken. Als Mariken van Nieumeghen met de duivel Moenen in Antwerpen aankomt, bestelt Moenen in een herberg ‘een pint witte wijn en een pint kruidenwijn voor mevrouw. En doe ook maar een pint Griekse wijn, want die verwarmt het lijf’.

In een middeleeuws verhaal over de liefdesgeschiedenis tussen Floris en Blancefloer, wordt vermeld dat zij beiden nauwelijks meer kunnen eten van verdriet, nadat ze van elkaar gescheiden zijn. Bij een bezoek aan een herberg eten Floris’ reisgenoten uitgebreid en ze drinken wijn en kruidenwijn uit gouden en zilveren koppen. Floris drinkt niets en als hij een hap neemt, proeft hij niet eens of het brood is of vlees.

De vos Reynaerde laat de op honing verzotte beer Bruun in de val lopen door in te spelen op zijn gulzigheid. En de ridders aan het hof van koning Artur wassen altijd keurig hun handen voordat ze gaan eten. Maar bij al deze voorbeelden is niet of nauwelijks duidelijk wàt er precies op het menu staat.



Middeleeuwse kookboeken


Naast de bekende overgeleverde Middelnederlandse verhalende teksten, zijn er echter ook handschriften bewaard gebleven die ons wèl een kijkje in de middeleeuwse keuken geven. De vroegste kookboeken (afgezien van wat er aan recepten is opgetekend in de romeinse oudheid) stammen uit de 14de eeuw.

De opperkok van de Franse koning Karel V noteerde rond 1370 de recepten die hij gebruikte en de kookrecepten van de Engelse koninklijke hofhouding werden rond 1390 verzameld. Het oudste Duitstalige kookboek werd omstreeks 1350 door de huishouding van de bisschop van Würzburg opgeschreven.

Een Middelnederlands handschrift met recepten is niet bekend; uit 1510 stamt een vroege druk met de titel Een notabel boecxken van cokeryen. Waarschijnlijk werd in de Nederlanden veel gebruik gemaakt van Franse en ook wel van Duitse en Engelse kookkunst en verklaart dit het ontbreken van Middelnederlandse handschriften.





Middeleeuwse miniatuur.
- klik voor vergroting -



Wat uit deze beknopte opsomming al duidelijk wordt, is dat de kookboeken allemaal afkomstig zijn uit de kringen rond het hof, de adel, de geestelijken en later de gegoede burgerij; voorwaarde voor het gebruik van een kookboek is natuurlijk dat je kunt lezen. Hierdoor is het beeld van de eetgewoonten van onze middeleeuwse voorouders beperkt.

Waar het dagelijkse menu van de gewone man uit bestond is nauwelijks te achterhalen. Brood en pap werden waarschijnlijk veel gegeten en etenswaren als worst, vis, uien en kool. Aardappels waren nog niet bekend en rauwkost vond men ongezond. Rietsuiker was wel bekend, maar duur en als zoetstof werd meestal honing gebruikt. Hooguit twee maaltijden per dag was gebruikelijk; de eerste rond de noen (het middaguur) en de tweede aan het begin van de avond.



Geklutste eieren in het klooster


Ondanks de kookboeken is ook wat er aan het hof of in kloosters op een gewone doordeweekse dag werd gegeten nog niet geheel duidelijk. De opgetekende menu’s betreffen vaak feestmaaltijden van meer dan dertig verschillende gerechten. Het is niet waarschijnlijk dat een gemiddelde koning of abt dat dag in dag uit kon verstouwen. Toch doet kritiek van de Franse geestelijke Bernardus van Clairvaux vermoeden dat veel monniken niet echt matige eters genoemd konden worden. In 1124 schrijft hij over een klooster in Bourgondië:


‘Wanneer men verzadigd is van de eerste gang en met de tweede begint, lijkt het alsof men van de eerste nog niet had gegeten. Want met zo grote zorgvuldigheid en kookkunst wordt alles toebereid, dat zelfs na vier of vijf gangen de eerdere spijzen geen belemmering voor de latere vormen en de verzadiging de eetlust niet vermindert. [...]

Maar de maag wordt zonder het te weten overladen, ook al neemt de afwisseling de weerzin weg. Want omdat we een tegenzin hebben tegen puur voedsel zoals de natuur het heeft gemaakt, wordt de vraatzucht opgewekt door allerlei onnatuurlijke smaken, waarbij de spijzen op talloze manieren met elkaar worden vermengd en de natuurlijke smaak die God aan de dingen heeft gegeven, wordt versmaad. De maat van de noodzaak wordt zonder twijfel overschreden, maar nog is de genotzucht niet overwonnen.

Want wie kan zeggen op hoeveel manieren alleen al eieren (om van andere zaken maar helemaal te zwijgen), worden gedraaid en mishandeld, met hoeveel ijver ze uit elkaar gehaald, geslagen, zacht of hard gemaakt of verkleind worden; en nu eens geroosterd, dan weer gesmoord, nu eens gevuld, dan weer vermengd of apart worden opgediend? Waartoe dit alles, behalve als concessie aan de tegenzin?’





Mannen en vrouwen aan het werk in de keuken.
Houtsnede titelpagina van het Italiaanse kookboek Epulario il quale tratta del monde di cucinare [...], Giovanni Rosselli (1516).



Een feestmaal in de veertiende eeuw


Op 30 september 1399 werd Hendrik IV van Engeland in de West-minster Abbey tot koning gekroond. De feestmaaltijd die ter gelegenheid daarvan werd bereid, bestond uit drie gangen, met in het totaal veertig gerechten.

De eerste gang bevatte onder meer de kop van een everzwijn met de slagtanden, zure soep, jonge zwanen, vetgemeste kapoen, fazant, reiger, steur en een snoek. In de tweede gang kwamen de gevulde biggetjes, een gelei, pauwen, kraanvogels, roerdomp, konijn, geroosterd wild en grote taarten op tafel. De derde gang bestond onder andere uit geconfijte kweeperen, duiven, kwartels, zoete vla, vergulde gehaktballen en geglaceerde eieren.

Voordat men van de geserveerde gerechten begon te eten, werd er voorgeproefd door de drost of de spijzendrager om er zeker van te zijn dat het eten niet was vergiftigd. Aan het einde van iedere gang werd er iets opgevoerd, bijvoorbeeld door muzikanten. Wat bij dit feestmaal werd gedronken staat er niet bij vermeld, maar uit andere beschrijvingen is bekend dat bij dit soort gelegenheden de wijn rijkelijk vloeide.



Middeleeuwse tafelmanieren


Ook in de middeleeuwen bestonden er al allerlei regels, waaraan je je moest houden als je je hoofs wilde gedragen tijdens een diner. In Het boekje van goede zeden staat een hele lijst tafelmanieren vermeld. De slechte manieren die hierin worden afgeraden, kwamen blijkbaar in de praktijk regelmatig voor, zoals: ‘Neem genoegen met je eigen voedsel op je eigen tafel, waarmee je je op behoorlijke wijze kan voeden. Wees niet als die veelvraten, die kwijlend in het rond lopen te kijken’.





Middeleeuwse miniatuur.
- klik voor vergroting -



Ook over het drinken worden raadgevingen gegeven: ‘Is iemand zo goed om je de beker te geven, neem de beker dan met een vriendelijk gezicht in ontvangst, drink op hoofse wijze en geef de beker -als je verstandig bent- weer terug’. Hieraan wordt toegevoegd: ‘Maar als je arm bent, maak de beker dan helemaal leeg, ga deze omspoelen en geef hem dan zonder omhaal terug’. Niet alleen de beker, ook het bord waar men van at werd gedeeld met een ander. Dit leidde tot de volgende hoofse regels: ‘Blaas niet in voedsel of drank; alleen dwazen doen dat’ en ‘Steek je handen niet in het voedsel, als een prijzenswaardige superieur met je wil eten en drinken’ en denk erom: ‘Steek het stuk niet eerst in je mond, dat je op de schotel wilt leggen’.

Tot slot is het volgens Het boekje van goede zeden wel zo netjes om het tafellaken schoon te houden: ‘Veeg tanden noch zwerende ogen met het tafellaken schoon. Voorts verbied ik je zonder meer om je neus af te vegen aan het tafellaken’.



Literatuur en werkelijkheid


De ridders aan het hof van koning Artur, die hierboven al zijn genoemd, hadden deze regels begrepen en handelden ernaar. Zo waren ridders uit de verhalende literatuur het voorbeeld van hoofs gedrag, waaraan de middeleeuwer zich kon spiegelen.

Over het op tafel plaatsen van een afgehakt hoofd, zoals dat met heer Halewijn gebeurde, rept de etiquette uit Het boekje van goede zeden niet. Wellicht kwam dat in de werkelijkheid niet voor. Of misschien was er niets op tegen om een vijandelijk hoofd als trofee tussen de geglaceerde eieren en de gevulde biggetjes op tafel te zetten.



∗     ∗     ∗



Rozemarijn van Leeuwen, ‘Een middeleeuwse maaltijd’. In: Letteren serveert (Letteren à la carte, 1994) p. 5-8.

Bovenstaand artikel Een middeleeuwse maaltijd werd geschreven in het kader van de manifestatie: Letteren à la carte, een festival van de Faculteit Letteren (UU) rond eten en literatuur op 2 september 1994.
©  R. van Leeuwen, 1994.


∗     ∗     ∗



Gebruikte achtergrondliteratuur:

• J.M. van Winter, Van soeter cokene. Recepten uit de oudheid en de middeleeuwen. Haarlem, 1976.
De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de lage landen. Red.: R. Jansen-Sieben en J.M. van Winter. Amsterdam, 1989.
• ‘Het boekje van goede zeden’. In: Hoofsheid is een ernstig spel. Samenstelling: T. Meder. Amsterdam, 1988 (Griffioen).



Verwijzingen:

Naar bovenstaand artikel wordt verwezen in onder meer de volgende publicaties:
• F. Pruim, ‘Bier was het water van de middeleeuwen’. In: Utrechts Universiteitsblad, 1 sept. 1994, p10.
• J. van der Sman, ‘We dijen uit’. In: Elsevier, 21 jan. 1995, p72.




Rozemarijn van Leeuwen, ‘Een middeleeuwse maaltijd’. In: Letteren serveert (Letteren à la carte, 1994) p. 5-8. Zie: www.rozemarijnonline.net/publicaties.html.


© Het is alleen toegestaan
om gegevens uit dit artikel over te nemen
met gebruikmaking van bovenstaande verwijzing.